質問と回答

Q.うるち米ともち米の違いは?

A.でんぷんの違いがあげられます。

うるち米ともち米の違いはでんぷんの違いがあげられます。アミロースの含有割合が2~3%以下だともち米となり、それ以上はうるち米として扱います。ちなみにミルキークイーン等の最近人気の低アミロース米は粘りがあってもちっとしています。

Q.米粒が立っているご飯はおいしいのはなぜ?

A.米粒が立っているご飯というのは強い火力で加熱されたお米です。

米粒が立っているご飯というのは強い火力で加熱されたお米です。強い火力だと水が上下に対流しお米は抵抗を減らすために自然に縦方向になります。強い火力によるデンプンの糊化が進み、ふっくら甘みのあるご飯に仕上がります。

Q.ご飯はなぜむらすの?

A.お米の炊きむらをなくし、お米の芯まで水分が入るようにするためです。

お米の炊きむらをなくし、お米の芯まで水分が入るようにするためです。お米が水っぽいと感じる場合は、水分が多いか、むらしの温度が低い場合があります。

Q.ご飯のほぐしの目的は?

A.ごはんに冷気を当て表面の蒸気を飛ばし、表面のデンプンを固定させ歯ごたえを作るためです。

表面の蒸気を飛ばし、表面のデンプンを固定させ歯ごたえを作るためです。ごはんは95度前後で熱いうちにほぐす事がポイントです。

Q.うまく炊けたご飯って?

A.ごはんの釜離れが良く、ごはんの中にしゃもじが軽く入るご飯です。

ごはんの釜離れが良く、ごはんの中にしゃもじが軽く入るご飯です。また、カニ穴が沢山ありつやがあるといった状態が一般的には良く炊けたご飯と言えます。

Q.天日干しのお米はなぜ美味しいと言われるのか?

A.お米が乾燥するまで時間がかかるのでお米がひび割れしにくい為です。

お米が乾燥するまで時間がかかるのでお米がひび割れしにくい為です。一般的には、人工乾燥すると急速にお米が乾燥するので、お米がひび割れしやすいと言われています。

Q.お米は長期保存すると味が悪くなる?

A.一般的には食味が落ちてくると言われています。

お米は稲の種子であり、収穫後も呼吸により酸素を取り込みデンプン等の有機物を分解し、二酸化炭素を出します。このため、時間とともにお米の味が変化し食味が悪くなると言われています。またお米を長期保存する細胞壁が硬くなり、浸水し炊飯を行ってもデンプンやタンパク質の分解が行われずお米の旨味成分が表面にでてこないという側面もあります。

Q.同じ銘柄のお米でも生産地によって味が違うのはなぜ?

A.お米を栽培する土地の気候や土壌、水といった環境によって食味は違ってきます。

お米を栽培する土地の気候や土壌、水等の環境により食味は違ってきます。稲の登熟期の気温や土の中の窒素やマグネシウムの量が影響を与えますし、与える肥料によっても食味は変わってきます。例えば、稲の登熟期に気温が低いとお米のアミロース含有量は高くなり、気温が高くなるとアミロース含有量は低くなります。

Q.ご飯をずっと保温すると黄ばんでくるのはなぜ?

A.ご飯に含まれるアミノ酸と糖が反応する為です。

ご飯に含まれるアミノ酸と糖が反応する為です。ご飯に含まれるアミノ酸と糖が反応し、褐色の色素(メラノイジン)が出て、黄ばみの原因となると言われています。

Q.新米と古米で炊く時に注意する事は?

A.新米は水をやや少なめ、古米はやや多目がオススメです

お米を炊く時には新米は水をやや少なめ、古米はやや多目にするのがオススメです。新米と古米は吸水性が違い、新米は吸水性が高く古米は吸水性が低いと言われています。

Q.タンパク質が多いお米はなぜ食味が落ちると言われるの?

A.お米のタンパク質が水の浸入を防ぎ、ふっくら炊く事ができない為です

お米のタンパク質が水の浸入を防ぎ、ふっくら炊く事ができまない為です。稲の栽培過程で窒素肥料を多くやりすぎると、タンパク質が多くなります。その場合、タンパク質が水の浸入を防ぎ、ふっくら炊く事ができまなくなり食味が落ちると言われます。

Q.お米にも家系図ってあるの?

A.お米にも家系図があります。

現在作られているお米のほとんどが明治時代に作られていた「朝日」と「亀の尾」の遺伝子を継いでいると言われています。そして、お米にもどの品種とどの品種を掛け合わせてできたかを示す家系図があります。日本でNo.1の作付面積を誇る「コシヒカリ」も「朝日」の孫である農林22号と「亀の尾」の孫である農林1号を掛け合わせてできたお米です。また、あきたこまちやひとめぼれといったお米は、コシヒカリの子供であったりと、より良食味のお米を求めて開発が続けられています。

Q.お米を作るのに必要な肥料成分はどんなものがあるの?

A.お米の生育に必要な三大肥料は窒素、リン酸、カリウムと言われています。

お米の生育に必要な三大肥料は窒素、リン酸、カリウムと言われています。窒素は、植物の体を作る主な成分であるタンパク質の合成に必要なものです。リン酸は作物の成熟を早めたり、分けつの数や根・茎・葉の数を増やします。カリウムは根の生育を早めます。

Q.最近よく聞く低アミロース米って?

A.お米に含まれるアミロース含有量が数%〜15%位までのお米の事を言います。

お米に含まれるアミロース含有量が数%〜15%くらいまでのお米の事を言います。糯米と粳米の中間のものです。粘りが強く、食味評価も高くなることが多いです。冷めても美味しいと言われ、おにぎりやお弁当等によく利用されています。

Q.お米の旨み層ってなに?

A.お米の表面から1/10mm程度の表層部が旨み層だと言われています

お米の表面から1/10mm程度の表層部が「旨み層」だと言われています。美味しいお米と美味しくないお米の表層部の構造を比較すると大きな違いがあり、美味しいお米の表層部はスポンジ状の多孔質構造になっています。

Q.アルファ米ってどんなお米?

A.普通に炊いたお米を急速に乾燥させ、水分を10%以下にしたお米

普通に炊いたお米、蒸し上げたお米を急速に乾燥させて、水分を10%以下にしたお米をいいます。アルファ米は一般的にはお湯を加えた場合は、約20〜30分で、水の場合だと1時間程度で食べられます。非常食、保存食、登山等の携帯食糧として利用されています。

Q.お米の貯蔵方法で籾貯蔵と玄米貯蔵どちらがいいの?

A.籾貯蔵のほうが品質保持効果が高いと言われています

籾貯蔵のほうが品質保持効果が高いと言われています。籾貯蔵では籾殻が玄米を物理的生物的に保護し、玄米の生理活性をおさえ休眠を促し品質低下を抑制するためです。日本では玄米貯蔵で玄米流通が一般的ですが、籾貯蔵を行う施設も増えていると言われています。

Q.お米にランキングをつけることができますか?

A.一概には言えませんが、最近は食味値等の数値で評価する方法があります

一概には言えませんが、最近は食味値等の数値で評価する方法があります。昨今、お米の食味を評価するコンクールが増えてきています。そういったコンクールでも利用されている一つの方法として、食味計で 食味値を計測して評価しています。食味計とは簡単に言うと、お米に含まれるタンパク質、アミロース、水分、脂肪酸の4つの要素をもとにお米の食味を数値化します。 お米コンクールで最終審査に進むには概ね85〜90点以上の点数が出ないと厳しいと最近は言われています。食味計での評価が全てではありませんが、一つの客観的な指標として生産者の間でも広がってきています。 また、食味計の他にも味度計もあり計測方法も多様化しています。お米の通販サイトでも一部の通販サイトでは、食味値を公開しているサービスもでてきています。

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