春から初夏に旬を迎える真鯛。今回は、愛媛県の郷土料理として親しまれている「鯛めし」のレシピをご紹介します。
土鍋でじっくり炊き上げることで、鯛の旨みがお米一粒一粒に染み込み、ふっくら贅沢な味わいに。
今回は、鯛を生のまま炊き込むことで、身がしっとり仕上がる簡単レシピをご紹介します。お祝いごとや季節の食卓にもぴったりです。
目次
愛媛県の郷土料理「鯛めし」の魅力
鯛（真鯛）の旬は、年に２回。
３～６月の春から初夏にかけてと、９～１１月の秋頃。
それぞれ、桜鯛・紅葉鯛と呼ばれています。季節を大切にする、日本のこころが感じられますね。
鯛は、古事記や日本書紀にも登場する、日本人が昔から大切にしてきたお魚です。
鯛×ごはんの組み合わせといえば、愛媛県の郷土料理でもある、鯛めしがおすすめ！
愛媛の鯛めしは、大きく分けて２種類あります。
東予地方の炊き込みタイプと、南予地方の刺身をタレに漬けてごはんに乗せて食べるタイプ。
今回は、東予地方の鯛めしをご紹介します。
鯛といえば、「めで鯛」の語呂合わせがあるように、お祝いにも用いられる縁起の良い魚。
尾頭付きでまるごと炊き上げる鯛めしは、見た目もごちそう感たっぷりです。
シンプルな具材ですが、鯛の出汁が染みこんだお米のおいしさに、悶絶すること間違いなしです。
鯛を先に塩焼きにしてから炊き込むレシピもありますが、今回は、生のまま炊くスタイル。
身がパサパサせず、ふっくらしっとり仕上がるのがポイント！調理工程も少なく、一石二鳥のおすすめレシピです。
鯛めしの作り方｜土鍋でふっくら炊く愛媛風レシピ【2合】
【愛媛風鯛めし】作り方
材料（約4人分）
- 米
- 2合
- 水
- 340ml
- 昆布
- 約10cm
- 鯛
- １尾（約500ｇ）
- 塩
- 小さじ1
- （A）酒
- 大さじ2
- （A）うす口しょう油
- 大さじ1・1/2
【薬味】
- みつば
- 各適量
- みょうが
- 各適量
- 新生姜
- 各適量
作り方
❶ 米は洗って水気をきり、土鍋に入れる。分量の水を注ぎ、昆布をのせ、30～40分浸水しておく。
❷ 鯛はうろこを取り、エラと内臓を除く。腹の中の骨に沿って包丁を入れ、血合いをきれいに水洗いする。
❸ しっかり水気を拭き、上身に2～3か所ほど切れ込みを入れる。表面と腹の中に、塩をすり込む。
❹ 浸水しておいた米は、昆布を一度取り出し、（A）の調味料を加えてひと混ぜする。
❺ 塩をした鯛から水分が出ていれば、軽くふき取る。昆布を戻し入れ、上に鯛をのせる。（鯛が土鍋の口径より大きい場合は、丁度良い大きさに切る。）
❻ 蓋をし、強めの中火にかける。沸騰したら弱火にし、約12分加熱する。
❼ 薬味を刻んでおく。
❽ 火を止め、そのまま5分蒸らす。5分経ったら手早く蓋をあけ、昆布と鯛を取り出し、すぐに蓋を戻してご飯は引き続き蒸らしておく。
❾ 鯛の骨を取り除き、身をほぐす。ほぐした身を土鍋に戻し入れ、全体をさっくりと混ぜ合わせる。
➓ 器に盛り、薬味をトッピングしていただく。
鯛めしをおいしく炊くポイント!
お米に芯が残らないよう、浸水時間は必ず確保しましょう。
鯛は鮮度の良いものを。血合いが残っていると、生臭さの原因になるので、しっかり取り除きます。あれば歯ブラシなどを使うと、よりきれいになりますよ。
鯛の骨は硬いので、気をつけて取り除きましょう。
お手軽！鯛のお頭（アラ）を使った鯛めし
鮮魚店などで、お得に販売されていることの多い、鯛のアラ。
特に頭の骨からは出汁が良く出るので、鯛めしにぴったり！丸ごとの時と同じように、よく洗って塩をまぶしてから炊き込みます。
鯛のアラを見つけたら、ぜひ！日常使いにおすすめのレシピです。
鯛めしに関するよくある質問（FAQ）
Q. 土鍋がなくても作れますか？
Q. 鯛は切り身でも大丈夫？
はい、切り身でも作れます。
下処理の手間が少なく、気軽に挑戦しやすいのが魅力です。
ただし、尾頭付きの鯛に比べると骨や頭から出る旨みが少ないため、昆布をやや多めにしたり、酒を少し増やしたりすると、より風味豊かに仕上がります。
お祝いの席や特別な日のごちそうには、見た目の華やかさも楽しめる尾頭付きをおすすめします。
Q. 鯛めしに合うお米はありますか？
鯛めしには、出汁をしっかり吸いながらも、一粒一粒の存在感を楽しめるお米がおすすめです。
ツナギがおすすめするのは、愛媛県が開発したプレミアムブランド米「ひめの凜」。
大粒でしっかりとした粒感がありながら、口に含むとやさしい甘みが広がるのが特長です。炊き込みごはんにしても粒立ちがよく、鯛の上品な旨みや出汁の風味をしっかり受け止めながら、お米そのもののおいしさも楽しめます。
愛媛県の郷土料理である鯛めしを、同じ愛媛生まれのお米で味わうのも格別。産地ならではの組み合わせで、より本格的な味わいをお楽しみいただけます。
Q. 鯛めしは冷凍保存できますか？
はい、冷凍保存可能です。
粗熱を取ったあと1食分ずつラップで包み、保存袋に入れて冷凍してください。
保存期間の目安は2〜3週間ほど。
食べる際は電子レンジで温め直し、少量の水や酒をふりかけると、ふっくら感が戻りやすくなります。
鯛めしにおすすめのお米
鯛めしは、出汁をしっかり吸いながらも粒立ちを楽しめるお米を選ぶのがポイント。
ツナギでは、愛媛の郷土料理との相性を考えたお米を厳選しています。
穂田琉(坂本憲俊)さんの愛媛県東温市産
プレミアムクオリティひめの凜
愛媛オリジナルの新品種。美しく美味しいお米を、安心品質に仕上げました。ひめの凛食味コンテスト 最優秀賞を受賞。「ひめの凜」は、愛媛県農林水産研究所が平成14年から16年の歳月をかけて約31,000個の中から選抜し育成した愛媛県のオリジナル品種です。
谷が広いため太陽の光も燦々と降り注ぎ、ミネラル豊富な水が健やかで美味しいお米を育みます。
冬には雪も降る東温市河之内地区にある田んぼは、全て棚田でありその枚数は2000を超えると言います。
穂田琉さんの愛媛県東温市産
「雨瀧 一番水」にこまる(特別栽培米)
大粒米のみを選別した、食味と食感にこだわりの特別栽培米です。龍神伝説「雨瀧さん」の水を引き、化学肥料不使用、農薬7割減で栽培しています。米・食味分析鑑定コンクール国際大会 国際総合部門金賞受賞。
主穂営農(奥村知己)さんの
岐阜県岐阜市柳津町産ハツシモ
大粒で見た目にもインパクトのあるお米です。シャッキリと炊き上がり、食べ応えのある粒感を楽しむことができます。甘さは上品で、すっきりとしているため炊き込みご飯にもぴったりのお米です。
編集者プロフィール
管理栄養士/フードコーディネーター/フードスタイリスト 大学時代より栄養について学び、管理栄養士国家資格を取得。デパ地下で野菜を中心とした惣菜店を展開する企業を経て、フードコーディネーターのアシスタントを務め、料理撮影やTV・動画のフードコーディネート、料理講師など幅広く経験を積んだ後、独立。 栄養学の知識を活かしたメニュー開発や、料理撮影、スタイリングなどを行う。 二児の母で、離乳食や幼児食の大切さを日々実感中。 食の楽しみを第一に、日々の少しの工夫で健康も目指せることを大切にしている。
土鍋がない場合は、炊飯器でも調理可能です。
同じ材料を炊飯器に入れ、通常炊飯もしくは炊き込みモードで炊き上げてください。
鯛の大きさによっては、半分に切って入れるのがおすすめです。
炊き上がったら骨を取り除き、身をほぐしてごはんに混ぜ込みましょう。
土鍋はふっくら香り高く仕上がりやすいですが、炊飯器でも十分に鯛の旨みを楽しめます。