栄養価が高く、美味しいお米を求めて
〜美味しいお米が炊き上がる〜多くの方がそのとき思い描くのは、真っ白なご飯でしょう。白米が主流となったのは江戸時代中期以降と言われています。白米は栄養たっぷりな玄米から糠と胚芽を完全に取り除くため、栄養面からみれば少し勿体ないですが、経済が発達し、動物性食品が増え主菜副菜も多種多様になり、栄養不足になることも少なくなりました。そのため炊きやすく、見た目もよい白米がご飯の主流となってきたと言われています。しかし、最近では、健康志向の高まりから、白米より栄養価の高いお米が改めて見直されてきています。
ビタミンたっぷりな胚芽米
精白米の品位基準では20%以上の胚芽を残してはいけないことになっていますが、玄米から糠層をすべて取り除き胚芽を80%以上残して精米したものが「胚芽米」です。白米のような調理のしやすさと玄米の栄養価を合わせ持つお米です。胚芽とはこれから芽や茎や根となって生長していく、いわば稲のエネルギーが凝縮された部分です。胚芽は特にビタミンが豊富で、玄米に含まれるビタミンB1の3割、ビタミンEは5割以上が胚芽に存在しています。
そのため胚芽は、胚芽部分の重量は玄米全体の約2%とごく僅かですが、ビタミン濃縮カプセルとよく例えられます。また胚芽米の食物繊維含有量は、白米の3倍と言われ、便通が快適になると言われています。
GABAが豊富な発芽玄米
玄米を水につけ、胚芽をわずかに発芽させたのが「発芽玄米」です。発芽の際に酵素が活性化し、出芽のために必要な栄養素を玄米の内部に増やしていくので玄米よりも栄養価が高いと言われています。玄米の状態より糠が柔らかいので、白米と同様に手軽に炊飯できます。
特に栄養面で注目されるのは、ガンマ－アミノ酪酸、通称GABA（ギャバ）です。発芽玄米には、白米の約10倍、玄米の約3倍のGABAが含まれています。
GABAは、興奮を鎮める神経伝達物質で、精神を安定させたりストレスを和らげたりする作用があります。また代謝を促進したり、血圧調整、中性脂肪を抑える、肝臓・腎臓の働きを高めるなどの効果も期待できるといわれています。
編集者プロフィール
ツナギの米・食味鑑定士がお米の品種、生産地、生産者、お米コンクール等のお米にまつわるデータをご提供します。消費者に知られていないお米の情報や力のある米農家を世の中に広めるのが使命だと考え情報発信をしていきます。
