かつて全国2位の生産量まで上り詰めた「ササニシキ」ですが、現在では生産量は非常にわずかで、流通している量が少ないため幻のお米とも呼ばれることもあります。
もっちりとした粘りのある「コシヒカリ」とは真逆の味わいであり、さっぱり系のお米が好きな方には非常に好まれる品種の「ササニシキ」。今回はその特徴と美味しい炊き方についてご紹介いたします。
ササニシキの特徴
「ササニシキ」は、「コシヒカリ」とは真逆の特徴があり、しゃっきりと炊き上がるおお米です。粒感がはっきりしており、食感はどちらかと言えばしっかりめ。成分的にもアミロース含量が高いため粘りの少ないお米です。しつこさもなく、すっきりしているため食事の邪魔をせず、繊細な味わいの和食との相性は特にピッタリです。また、粘りが少ないためお寿司にも向いており、今でも好んで使っているお寿司屋さんもあります。
「ササニシキ」は「ササシグレ」と「ハツニシキ」をかけ合わせた品種ですが、過去の冷害により多大被害を受け生産面積が激減。現在では流通量が減ってしまいましたが、今でも生産に力を入れているのは生まれ故郷である宮城県。特に宮城県内でも随一の穀倉地帯である石巻市でササニシキをしっかりと守り続けている生産者が多いと言われています。他にも、宮城県の栗原市をはじめ、東北各地の熱心な生産者が栽培を続けています。また、自然栽培やオーガニックで米作りをしている方にも好まれる品種となっています。
ササニシキの美味しい炊き方
しゃっきりと炊き上がり、しっかりとした粒感が特徴のササニシキですが、まずは基本に忠実に炊飯をしてお好みの水加減を調整していくことをお勧めいたします。
ツナギ流 美味しいお米の炊き方
お米の炊き方は、どの品種もまずは基本通りに炊いていただき、品種の特徴や好みの硬さに合わせ、水加減を5〜10gずつ変えて、お好みの水加減を調整していくことがポイントです。
ぜひ、自分好みの水加減を見つけて炊飯してみてください。
①計量
お米はキッチンスケールを使用し、1合（150g）を正確に計量することがとても大切です。
計量カップでは毎回、若干の誤差が生じてしまうため、炊き上がりが不安定になります。
②-1 洗米
計量が完了したお米をボウルに移し、ひたひたになる程度の水を注ぎます。
手で3周程度優しくかき混ぜ、ザルを使用し、すぐに水を捨てます。
お米は最初に注いだ水をよく吸収してしまいますので、汚れた水を吸わないように手早く実施することがポイントです。
最初に使うお水は可能であれば軟水のミネラルウォーターをご使用ください。
②-2 洗米
ザルからボウルに戻し、水を切った状態で、お米を優しく揉むように握って離すを繰り返します。
約30秒間で小刻みに、まんべんなく全体を洗米することがポイントです。
この時、力を入れて、ゴシゴシと「研ぐ」ことはお米が割れてしまう原因となりますのでご注意ください。
③すすぎ
ひたひた程度に水を入れ、軽くかき混ぜて水を捨てます。
この作業を3回繰り返し、ザルでしっかりと水を切ってください。
すすぎを3回しても、水がやや濁っている場合がありますが、この時の濁りは汚れではなくお米の旨味成分なので透明になるまですすぎをする必要はありません。
④計量・浸水
お米の分量同様に、水も炊飯釜の目盛りでは誤差が生じるため、しっかりと計量することが大切です。
お米1合あたり、水は190または195g目安に計量を行い、お米の入ったボウルに注ぎます。
この時に軟水のミネラルウォーターを使用すると美味し炊き上げることができます。
⑤浸水
ボウルにラップをして冷蔵庫で休ませることで、しっかりと吸水させることが大切です。
夏は30〜45分
冬は45〜60分
お急ぎの場合など、怠りがちなポイントではありますが、ここでしっかりと水を吸わせてあげることが美味しいお米を炊くためには最も重要なポイントです。
⑥炊飯・ほぐし
浸水が完了したら炊飯器にセットし炊飯を行います。
炊飯器では蒸らしの時間が含まれていますので、炊き上がったら放置せず、すぐさま蓋を開けて、余分な湯気・水分を逃し、優しくほぐしてあげることが大切です。
洗米しすぎに注意！
お米を研いでいる間に、お米の表面の細胞壁が破れ、でんぷんが流出するので、水が白くなります。ですので、研いでいる最中に出る乳白色の水は汚れではありません。洗っている水が透明になるまで研いでしまうと、うま味がなくなってしまいますのでご注意下さい。
貴重であまり流通していないササニシキですが、一度食べるとこのさっぱり感にハマってしまうかもしれません。
ぜひお好みの産地・生産者のササニシキを探してみてはいかがでしょうか。
ツナギ流！美味しいお米の炊き方の動画をツナギyutubeチャンネルにてアップしています。
ぜひ動画も参考にしてみてください。
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ツナギでおすすめのササニシキ
ライスサービスたかはしさんの
宮城県栗原市産ササニシキ(特別栽培米)
ササニシキ発祥の地、宮城県でそのササニシキを守り続ける専業農家が育んだ特別栽培米です。あっさりとした食感や香りも良いことから和食など向いた、今では希少な根強い人気があるお米です。
佐藤ファーム(佐藤和久)さんの
山形県米沢市産ササニシキ(特別栽培米)
山形県の南部に位置する米沢は、四方山々に囲まれた自然豊かな環境にあります。盆地特有の昼夜の寒暖差が高い気象条件のもと、夏でも冷たい自然の水や、有機質肥料100%で土作りをして育んだお米です。粘りが少なく、さっぱりとした味に仕上がっています。手巻き寿司、和食などに向いています。
西部開発農産(照井勝也)さんの
岩手県北上市産ササニシキ
ササニシキはコシヒカリとは対照的に、あっさりとクセのない味が特徴で、特にお寿司屋さんなどでよく使われています。小粒でしゃっきり、あっさりとした食感を持っており、噛むほどに増すほのかな甘みがあります。稲作専門のプロ集団が作る渾身のお米です。
編集者プロフィール
日本米穀商連合会 認定五ツ星お米マイスター 全国各地の美味しいお米を作る生産者を発掘するため、全国各地・年間100軒以上の農家さんを訪問しています。北海道から鹿児島まで200種類以上の食味鑑定を実施しました。産地に行き、直接お話することではじめてわかることが多々あります。お米のバックグラウンドまで美味しく食べていただきたいから、つくり手のこだわりや想いも一緒にお届けしていきたいと考えています。
