研ぎ方

お米は最初の水を一番吸収するので、研ぎ水はミネラル水を使用するのが理想的です。今は昔と違って精米状態がよいので、“研ぐ”というより3,4回の押し洗いで充分です。

少しの濁りは旨味に変わりますのでうっすらと米が透ける程度でOK、水が完全に透明になるまで洗う必要はありません。

浸水＆水きり　夏：30分、冬60分

たっぷりの水に15分浸して吸水させる。
ザルにあげて水気をきり米が充分に吸水して均一に真っ白に白濁するまで夏場は15分程度（合計30分）、冬場は45分程度（合計60分）おく。ザルにあげてからも米は表面の水分を吸水している。水分を芯まで吸収させることによってデンプンの糊化（アルファー化）を助け、芯までふっくらもっちり甘みのあるごはんが炊けるようになる吸水が充分でないと芯が残ってしまい糊化も不完全のまま炊きあがってしまいます。

水加減

米が完全に吸水すると容量は2割増しとなります。
吸水後の米に対する水加減は乾燥状態の米の容量のほぼ同量でよいです。
※新米と古米、米の特徴に応じて水加減の調節も必要。例えば、古米は新米よりも多めの水加減とします。