美味しいお米のセレクト通販【ツナギ】 > お米を知る/お米の炊き方
美味しいご飯の炊き方
土鍋でご飯を炊いてみよう

土鍋でご飯を炊いてみよう

ごはんは米に水と熱を加えただけのものなので、おいしさの決め手は水と熱の加え方にかかっている。【写真3】

土鍋で炊くメリット

蓄熱性があり保温効果が非常に高く、火を消した後も鍋中は高温に保たれるので、好条件で上手に蒸らすことが出来る。
また、土鍋は吸湿性に優れているので、適度に蒸気が逃げて蒸れずにふっくら炊きあがる。

写真3
写真4
写真5
写真6

炊き方

▽強火 7〜8分間
吸水後加熱をはじめると沸騰までの間に米はさらに吸水を続ける。十分な吸水には7〜8分間必要で、この時間が短いと米は水を吸いきれず、ごはん自体はかたいのに周りに水気が残ってべたついた炊きあがりになってしまう。

鍋に水きりした米と分量の水を入れ、蓋をして沸騰するまで7〜8分間かかるよう火加減する。
文化鍋や琺瑯、アルミ鍋の場合は強火にかけると5分間もかからずにふきこぼれてしまうから『はじめちょろちょろ、なかぱっぱ』の火加減。土鍋の場合は熱伝導がゆっくりなので、はじめから強火にかけても蓄熱するまでに時間がかかりちょうど7〜8分間でふいてくる。【写真4】

▽弱火 15分
沸騰後は水を含んだ米が熱を得てごはんにかわる。澱粉が糊化するためには100度で15〜20 分間の加熱が必要。この時間が短いとふっくら感のない生っぽいごはんが炊けてしまう。
15分間たったら、一度火を強火にして香ばしいおこげを作っても美味しい。バチバチという音とほのかに香ばしい香りがおいしいおこげのサイン。

蒸らし

火を消してわずかに残る水気をごはんに吸わせる。加熱中は外に出ていた蒸気が火を消すとごはんに降り注がれてふっくらとする。
炊飯用の土鍋では無い場合、蒸らすとき蓋の穴をアルミホイルなどで塞ぐとより保温効果は高まり、圧力もかかりふっくら一層おいしく炊ける。【写真5】

蒸らし時間は5分間で充分。蒸らし終えたら蓋をとってごはんをさっくりほぐして空気を含ませるように混ぜて余分な蒸気を逃がすとごはんにツヤがでる(つまり「銀舎利」のような状態になる)。【写真6】

あればおひつにうつすと木が適度に吸湿して一層おいしくなる。おひつがなければ蓋はせずに硬くしぼった濡れぶきんをかぶせておくとよい。【写真7】

写真7

炊飯器で美味しく炊く方法の紹介

前提:炊飯器は機種によって機能が様々なのでよく取扱説明書を読んで使用する。

最近の炊飯器は吸水機能がすでに炊飯モードに含まれている。
→水加減はジャーの表示どおり。

外で浸水&水きりまでした場合は浸水が含まれていない早炊きモードにするとよい。
→水加減は乾燥の米と同量を計量して加える。ジャーのメモリの通りに水を入れると、多すぎてしまうので注意。

蒸らしが完了したらすかさずごはんをほぐし混ぜる。
蒸らし時間は5分間で充分。炊飯器によって蒸らし時間が長いものは早めにコンセントを抜いてしまってよい。

保温はごはんの食感を極端に悪くしてしまうのでスイッチを切って、炊飯器の蓋に濡れぶきんをかけて開けたままにする。すぐに食べない場合は炊きたてをラップに包んで冷凍するほうが味の劣化を防げる。

あこ PROFILE

1981年、横浜生まれ、横浜育ち。
手作りの味を大切にする祖母と母の影響を受け幼少より料理に慣れ親しむ。

立教大学卒業後、投資ファンド事業会社に4年間勤務した後、料理の世界へ転身。
料理研究家のアシスタントにつき、各国の家庭料理、フラワー&テーブルコーディネートを習得。
白金のフランス料理、南麻布の和創作料理店で 和洋料理の基礎とおもてなしの真髄を学ぶ。
現在、国際薬膳師取得にむけて学びの日々を送る。

2011年より、料理サロン ひとつむぎ を主宰。
「こころ と からだ の健康は毎日のごはんから」をモットーに日々の料理に心を尽くす。

大好きなことは、
おいしいものを食べること、写真を撮ること 、ヨガをすること、そして旅をすること。

これまで旅した国は20ヶ国あまり。
底なしの探究心に突き動かされるように世界各地の市場や家庭、料理店を訪ね歩き、多様な食文化に触れ、自身の料理のアイディアの源泉を発掘し続けている。

料理サロン ひとつむぎ

所在地 : 東京都港区芝4丁目
URL : http://www.hitotsumugi.jp/

電話・FAXでもご注文受付致します
お米ソムリエに聞く