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美味しいご飯の炊き方
土鍋でご飯を炊いてみよう
写真1
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研ぎ方

現代の精米技術は高水準で、精米状態がよいので、“研ぐ”というより“洗う”感覚に近く、強くこすったりしない。米は乾物なので、はじめの洗米のときに急速に水を吸収する。はじめの洗米の水は糠臭いので、底からざっと2〜3度混ぜたらすぐに水をすてる。しっかり水をきって手の腹をつかって力を加えずにシャッシャッとかき混ぜる。【写真1】【写真2】

素早くたっぷり水を注いで底からざっと混ぜて水をきる。これを2〜3回繰り返して、うっすらと米が透ける程度になれば十分で、水が完全に透明になるまで洗う必要は無い。

浸水&水きり 夏:30分、冬:60分

たっぷりの水に15分浸して吸水させる。
ザルにあげて水気をきり米が充分に吸水して均一に真っ白に白濁するまで夏場は15分程度(合計30分)、冬場は45分程度(合計60分)おく。ザルにあげてからも米は表面の水分を吸水している。水分を芯まで吸収させることによってデンプンの糊化(アルファー化)を助け、芯までふっくらもっちり甘みのあるごはんが炊けるようになる吸水が充分でないと芯が残ってしまい糊化も不完全のまま炊きあがってしまう。

水加減

米が完全に吸水すると容量は2割増しとなる。
吸水後の米に対する水加減は乾燥状態の米の容量のほぼ同量でよい。
※新米と古米、米の特徴に応じて水加減の調節も必要。例えば、古米は新米よりも多めの水加減とする。

あこ PROFILE

1981年、横浜生まれ、横浜育ち。
手作りの味を大切にする祖母と母の影響を受け幼少より料理に慣れ親しむ。

立教大学卒業後、投資ファンド事業会社に4年間勤務した後、料理の世界へ転身。
料理研究家のアシスタントにつき、各国の家庭料理、フラワー&テーブルコーディネートを習得。
白金のフランス料理、南麻布の和創作料理店で 和洋料理の基礎とおもてなしの真髄を学ぶ。
現在、国際薬膳師取得にむけて学びの日々を送る。

2011年より、料理サロン ひとつむぎ を主宰。
「こころ と からだ の健康は毎日のごはんから」をモットーに日々の料理に心を尽くす。

大好きなことは、
おいしいものを食べること、写真を撮ること 、ヨガをすること、そして旅をすること。

これまで旅した国は20ヶ国あまり。
底なしの探究心に突き動かされるように世界各地の市場や家庭、料理店を訪ね歩き、多様な食文化に触れ、自身の料理のアイディアの源泉を発掘し続けている。

料理サロン ひとつむぎ

所在地 : 東京都港区芝4丁目
URL : http://www.hitotsumugi.jp/

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